Fisch Matjes Hering Steckerlfisch Wochenmarkt Karl-August-Platz

9.11.2008 von Berlin Gérard.

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Holländische Matjes Fisch

Van Matjes  Fisch Matjes Matjesfilet

Steckerlfisch  Fisch Forelle Makrele Filet gegrillt Steckerlfisch

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* Aal o geräuchert o grün (gedünstet) o konserviert als Aal in Gelee * Alaska-Seelachs * Anchovis * Barsch, o Flußbarsch, Egli o Zander o Viktoriabarsch (Nilbarsch) o Tilapia (Buntbarsch) o Wolfsbarsch in etwa französisch Loup de Mer (nicht genau dasselbe; Klassifizierungänderung) * Dorade * Dorsch oder Kabeljau o frisch (gedünstet oder gebraten) o weiterverarbeitet als Stockfisch oder Klippfisch * Forelle (geräuchert, gebraten, gedünstet, gegrillt) * Hai (Dornhai: Schillerlocken) * Hecht * Hering o Hering grün (gebraten) o in Essigsud eingelegt als Bismarckhering oder Rollmops o gebacken o als Matjes in Salz konserviert o geräuchert als Bückling * Hoki * Karpfen (gedünstet blau, gebacken, geräuchert) * Knurrhahn * Köhler/Seelachs * Kugelfisch, japanischer „Fugu“ * Lachs (geräuchert, gedünstet, mariniert, gebraten, roh in Sushi) * Makrele am Spieß gebraten: „Steckerlfisch“ * Meerbarbe * Plattfische überwiegend gebraten o Scholle o Seezunge o Rotzunge o Steinbutt o Heilbutt * Renke wie beispielsweise die Bodenseefelchen * Rochen * Rotbarsch * Saibling * Sardine * Schellfisch * Schleie * Seeteufel * Seewolf * Sprotte üblicherweise geräuchert als Kieler Sprotte * Steinbeißer * Stint * Stör * Thunfisch o gebraten o als Konserve o roh in Sushi * Wels (auch Waller genannt) o Pangasius Muscheln Matjes Alaska

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Nico Van Matjes - Wochenmarkt Karl-August-Platz

27.8.2008 von Berlin Gérard.

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Van Matjes Fischspezialitäten

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Van Matjes Fischspezialitäten

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1. Nico van Matjes sagt:
   28.8.2008 bei 18:56 | Holländischer Matjes
   Matjes ist ein gekehlter, mildgesalzener, enzymatisch gereifter Hering ohne erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen. Viele meinen, ein Matjes zu werden, wäre das beste, was einem Hering passieren kann. Aber nicht jeder Hering kann ein Matjes werden. Er muss “jungfräulich” sein, das bedeutet, er darf noch keine Geschlechtsprodukte (Milch und Rogen) gebildet haben, denn nur dann hat er den berühmten, hohen Fettgehalt. - Übrigens wird ein Hering alle Jahre wieder “jungfräulich”, Matjes ist also nicht gleichzusetzen mit Jungfisch!Historie
   Willem Beukelzoon kam aus Biervliet, einem kleinen Fischernest in ‘Zeeuws Vlaanderen’ (Niederlande). Er machte 1395 die Entdeckung, die seine Heimat für immer verändern sollte und sie zur Großmacht des Herings erhob. Beukelzoon erfand den Kehlschnitt. Das klingt grausam, ist aber eine gute Idee.Der Hering, wenn er an Bord kommt, ist wie jeder frische Fang, vom Verderb bedroht. Beukelzoon nahm Stück für Stück zur Hand, schnitt jeden einzelnen Fisch unter dem Maul zwischen den Kiemenbögen auf, entnahm die Eingeweide und ließ - damals wohl eher durch Zufall - die Bauspeicheldrüse des Fisches im ausgenommenen Tier. So flog der Hering in die Tonne, Salz kam dazu und es bildete sich eine Pökel-Lake, die es erlaubte, den Fisch länger aufzubewahren. - der Matjes war erfunden.

   Das Prinzip ist seither gleich geblieben. Karl V., römischer Kaiser deutscher Nation, in dessen Reich die Sonne nie unterging, er regierte von Dänemark bis Südspanien, besuchte etwa zweihundert Jahre später das Grab des Beukelzoon und leerte einen Humpen flämischen Bieres zu seinem Gedächtnis - der Fischer aus Biervliet hatte ein Heringsimperium in ganz Europa begründet.

   Seit seiner Erfindung konnte man Hering über längere Strecken in Fässern transportieren. Das Verfahren machte die Runde, überall an Hollands Küste wuchsen die Heringsstädte in die Höhe, mit Hering wurde ihr Reichtum begründet. Auch erste deutsche Domänen taten sich auf - schon kurz nach dem 30jährigen Krieg erließ die Stadt Emden, von Holland mit dem Herings-Wissen ausgestattet, die erste Heringsverordnung, die Qualität, Fang und Verarbeitung regelte. Von des Kaisers Gnaden darf man den “Hering nicht vermischen oder verändern” - bis heute nicht.

   Wie der Matjes nach Deutschland kam
   Heringsfischer, Tulpenzüchter und Gewürzhändler - die Holländer waren auch gute Baumeister. Das wusste besonders der “Alte Fritz”, Friedrich der Große, zu schätzen. Schon sein Vater hatte niederländische Baumeister nach Preußen geholt, für seinen Sohn bauten sie das Schloss Sanssouci. Es lag auf sumpfigen Grund, die Holländer konnten mit Feuchtgebieten gut umgehen.

   Sie brachten ihre Genussmittel mit nach Preußen, den Tobak in irdenen Tonpfeifen und die Kartoffeln aus Zeeland und den Hering, den Matjes, von ihren Küsten. Friedrich, der König, war des Staunens voll. Das hielt den Mann gesund und munter und so befahl er seinen Soldaten, den langen Kerls: “Hering und Kartoffeln soll er fressen.” Die Tonpfeife und der Matjes schmückten hinfort den Helm des Preußischen Wachoffiziers und hielten Leib und Seele zusammen.

   Preußen wurde Heringsland. Bismarck war ein Heringsfreund.

   Matjes heute
   Heute fängt man den Hering für Matjes mit unterschiedlichen Schiffen von 40 Metern bis zu Großfängern von über 100 Metern. Doch immer gilt es, den Fisch schonend zu behandeln. Ein Fisch von hohem Fettgehalt ist empfindlich und kann nicht so ohne weiteres gedrückt und darf bei der Verarbeitung nicht zu hart angefasst werden.

   Das Kehlen geht heute zwar auch maschinell, wird aber oft auch noch von Hand ausgeführt, wie vieles bei der Qualität von Matjes mit Handarbeit verbunden ist. Der Matjes wird gekehlt, in Fässern mit Salz vermischt, geschichtet und dann reift er oft auf dem Transport von den dänischen oder norwegischen Fangplätzen bis er in Holland verarbeitet wird.

   Matjes gibt es das ganze Jahr
   Heute gibt es Matjes das ganze Jahr. Der Grund ist eigentlich ein Problem. Denn in den 70er Jahren kam eine Diskussion in Holland auf, die erst etwa 10 Jahre später auch den deutschen Markt erreichte, die Diskussion um die Fadenwürmer im Fisch, die sogenannten Nematoden. Diese Nematoden sind ganz natürlich und werden in der Regel mit den Innereien aus dem Fisch entfernt.

   Aber einige können auch bis ins Filet gelangen. Damit dadurch keine Probleme entstehen, muss man sie abtöten. Das geht einmal durch Salz, das ist beim hartgesalzenem Salzhering kein Problem, oder mit Kälte.

   Holland erließ bereits in den 70er Jahren ein Gesetz, um dieses Problem zu lösen. Jeder Matjes, der ja nur leicht gesalzen war, sodass die Nematoden dadurch nicht abgetötet werden konnten, musste grundsätzlich einmal tiefgefroren werden. Das bedeutet, auf minus 45 Grad gekühlt - damit waren die Nematoden tot und konnten keine Probleme mehr verursachen.

   Mit freundlichen Grüssen,

   Nico

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100 g Holländischer Matjesfilet* enthalten etwa

Energie 285 kcal / 1190 kJ
Eiweiß 16g
Fett 16g
davon gesättigte Fettsäuren 6,0 g
einf. ungesättigte Fettsäuren 10,3 g
Omega-3-Fettsäuren 4,0 g
Mineralstoffe 6,8g ,darunter
43 mg Kalzium, 35 g Magnesium, 1,3 mg Eisen, 0,7 mg Zink und 160 g Jod.

Außerdem ist Matjes reich an Vitamin D, E und Vitaminen der B-Gruppe.

*Holländischer Matjes sind immer Doppelfillets und circa 70 g.

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Quelle: wikipedia.de

Matjes sind besonders milde Salzheringe, die durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.

Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai/Anfang Juni in der Nordsee vor Dänemark oder Norwegen gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet.

Durch einen Kehlschnitt werden die Kiemen entfernt und der Hering teilweise ausgenommen; Teile des Darms und vor allem die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden die Heringe in einer Salzlake für ungefähr fünf Tage eingelegt, traditionell in Eichenfässern.

Bei niederländischen Matjes liegt der Salzgehalt der Lake deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes, deswegen ist er später auch weit milder im Geschmack.

Zum Schutz vor fischschädigenden Nematoden schreiben die Niederlande eine Tiefkühlung von mindestens –45 °C vor dem Einsalzen vor. Dadurch können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden.

Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen Maatjesharing. Dies ist eine Abwandlung von Maagdenharing, was so viel wie Mädchenhering oder Jungfrauenhering bedeutet und sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe bezieht.

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Quelle: wikipedia.de

siehe auch: http://nl.wikipedia.org/wiki/Hollandse_nieuwe

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holländische Matjes Wochenmarkt Krumme Straße

7.9.2007 von Berlin Gérard.

 

Auf dem Wochenmarkt Karl-August-Platz    KrummeStraße/Goethestraße   befindet sich der Markstand mit der supergroßen Werbefahne   “holländische Matjes”; leider nur samstags - aber eine herrliche Auswahl und mit sehr freundlichen Verkäuferinnen…    …ach ja; sehr hübsch sind sie (die Verkäuferinnen)…

…eine kleine Fotoserie ist bereits im Aufbau…

  

…Kommentare schreiben; d.h. einfach auf das Wort Kommentare klicken usw.

  

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